Comment choisir un four de boulangerie professionnel ?

Four professionnel de boulangerie

Il existe de nombreux modèles de four professionnel de boulangerie sur le marché adaptés à différents usages et pour tous les budgets. Quels sont les caractéristiques de chacun, et quels critères de choix. Eléments de réponse dans cet article.

Le four traditionnel

Il convient de bien déterminer ses besoins avant d’acheter un four professionnel boulangerie. C’est en fonction de cet élément que les fonctionnalités devront être choisies. Il est à rappeler qu’il s’agit d’un gros investissement, et un mauvais choix aura des conséquences sur la production et la qualité des produits. Il est également nécessaire de prendre en compte les types de produits, car à chaque produit, qui a son propre mode de cuisson, correspond un appareil spécifique.

Le four traditionnel, qui est le plus courant des types de four professionnel boulangerie, fonctionne grâce à un système de convection : des ventilateurs diffusent de l’air à l’intérieur de l’appareil pour optimiser la cuisson du pain. On l’utilise aussi dans la restauration et pour confectionner des pâtisseries et autres viennoiseries. Ce modèle de four peut être alimenté à l’électricité ou au gaz. Il permet de griller et de rôtir du poisson et de la viande. Il convient donc aux boulangeries proposant des produits autres que le pain. Les points à vérifier sont notamment la contenance, la fourchette de température, la possibilité de programmer la cuisson, la stabilité de la température et la présence d’un humidificateur dont le rôle est d’empêcher le dessèchement des produits.

Le four mixte

Polyvalent à souhait, ce type de four professionnel boulangerie rencontre également l’adhésion de nombreux professionnels. Son principal avantage est pouvoir remplacer plusieurs autres appareils, mais ceux qui l’ont essayé s’accordent à dire que c’est un appareil à privilégier si l’on veut conserver au maximum la qualité nutritive du pain. Ce four est donc recommandé aux enseignes qui mettent en avant la qualité bio, les saveurs particulières et la fraîcheur de leurs produits. Il combine la cuisson à air chaud et la cuisson à la vapeur, soit par injection directe de vapeur, soit à l’aide d’une chaudière. Les fabricants proposent des modèles plus ou moins durables et solides. Il est donc recommandé de se renseigner au maximum sur les différents appareils qu’ils proposent.

Le four à basse température

L’avantage de ce type de four est de permettre de relever toutes les saveurs des plats et de les rendre plus moelleux et plus juteux. C’est donc le four à acheter si l’on utilise dans ses préparations des sucres naturels, des fruits frais et beaucoup de fibres. La température est limitée à 100°C, ce qui est idéal pour maintenir les plats au chaud ou de les remettre à la bonne température avant le service. Grâce à ce type de four, qui offre également un gain de temps conséquent, tous les plats se trouvent dans le même état qu’au moment où ils ont été enlevés d’un feu ou sortis d’un autre four.

Le four à micro-ondes

De plus en plus d’artisans boulangers incluent dans leur offre des produits de snacking à côté du pain et des viennoiseries. Comme son nom l’indique, il fonctionne avec des ondes électromagnétiques qui permettent de réchauffer des plats, mais aussi parfois de cuire et de décongeler. Il convient donc de vérifier la présence de ces fonctionnalités avant de faire son achat. L’existence d’une mutinerie est aussi importante, car dans une boulangerie, chaque seconde compte. Côté entretien, il est plus que préférable d’opter pour un modèle avec fonction auto nettoyage et dégraissage.