Entreprise : conseils pour produire une eau-de-vie maison

eau-de-vie maison

Vous êtes une entreprise qui comptez vous lancer dans la production de spiritueux maison ? Sachez qu’il y a certaines règles et étapes à suivre pour obtenir une eau-de-vie de bonne qualité, du choix des matières premières à la distillerie, en passant par la préparation des ingrédients et la mise en fermentation ou encore les impôts à payer. Découvrez plus de détails sur le sujet dans cet article.

Les matières premières

Quelle que soit le savoir-faire de votre distillateur ou la qualité de l’alambic utilisé pour élaborer votre eau-de-vie maison, le rendu final dépend avant tout de la qualité des matières premières choisies. Il importe que les fruits (mûre, raisin, framboise, mirabelle, poire, etc.) soient parfaitement matures pour garantir la saveur de la boisson alcoolisée. Évitez donc les fruits avariés ou les fruits encore verts. Il n’y a pas besoin d’avoir un bel aspect, tout est dans la maturité de l’ingrédient. Ces fruits sont à placer dans un récipient propre et adéquat. Privilégiez les contenants tels que les fûts pour influer sur la qualité de l’eau-de-vie.

Veillez à maintenir une propreté impeccable pour assurer la qualité de votre produit final. Commencez ensuite à broyer les fruits à pépins et à écraser les fruits à noyau. Vous pouvez dénoyauter ces derniers si vous le souhaitez (cela influe sur l’arôme du spiritueux). Pour les baies, égrappez-les avant de les presser pour en obtenir le jus. Assurez-vous que les moûts ne contiennent pas d’éléments étrangers comme des feuilles, des branches ou d’autres particules.

La fermentation

Lorsque les moûts sont prêts, il n’y a plus qu’à procéder à l’étape de fermentation. Elle dure environ six semaines au cours desquelles les fruits vont progressivement se transformer. Les sucres complexes deviennent alors des sucres fermentescibles et les levures vont aider le glucose à devenir de l’éthanol. La fermentation est optimale lorsque le récipient est doté d’une bonde de fermentation qui empêche l’air d’entrer. Veillez à mettre le contenant à l’ombre s’il fait trop chaud, car la température idéale de fermentation est de 20 °C.

La distillation

Lorsque l’étape de fermentation est achevée, il faut passer à la distillation qui est l’étape clé de la fabrication d’une eau-de-vie. Pour une production à des fins commerciales, il convient de convient cette tâche à un distillateur qui possède le savoir-faire. Pour ce faire, rendez-vous auprès d’une distillerie à façon concessionnaire. Annoncez-y les matières premières en vue de déterminer la date de la distillation. Pour des moûts de fruits de plus de 100 kg, le distillateur à façon produit environ 4 litres d’alcool pur. Cela équivaut à une dizaine de litres d’eau-de-vie de fruit à 40 % de volume d’alcool.

Les impôts

Les spiritueux sont soumis à des impôts dès lors que vous prévoyez de les commercialiser. Il importe de vous renseigner sur les tarifs et de s’en acquitter. Le distillateur à façon doit remplir un formulaire pour annoncer aux institutions compétentes la quantité d’alcool obtenue à partir de la quantité de matières premières, mais aussi pour qui il en a fait la production. Un bordereau d’impôt vous est alors attribué. Il faut savoir que vos matières premières doivent être récoltées par vos soins à l’état sauvage dans votre propre verger pour bénéficier de l’appellation d’eau-de-vie maison.