La Réglementation sur les aliments de bonne qualité

aliment sain

Les détenteurs de restaurants doivent suivre un ensemble de règles pour servir les produits frais dans leur établissement. Les règles en vigueur concernent les aliments tels que les fruits, les légumes, les produits à base de lait, le poisson et la viande. La réglementation les contraint à se soumettre aux exigences liées à la chaîne du froid et à ficher tous les produits utilisés.

Comment servir des produits frais ?

Pour servir les produits frais, la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) recommande aux restaurateurs de se référer aux normes édictées en la matière afin de garantir une conservation optimale des produits et des plats sains sans danger pour

Le chef vous cuisine des produits frais en provenance des plus belles régions d’Italie, servis dans le cadre feutré d’Il Forchettone, votre restaurant italien à Strasbourg (67). Régalez-vous dans la ville capitale de la région Alsace-Champagne-Ardenne-Lorraine (Grand Est), siège officiel du Parlement européen, située près de la frontière avec l’Allemagne.

La législation sur les produits frais dans la restauration

Depuis 2002, l’Union Européenne demande aux restaurateurs ayant pour prestation de servir des produits frais à leurs clients d’assurer la traçabilité de ces aliments. L’UE leur exige également de retirer les produits pouvant mettre en danger la santé publique et d’informer régulièrement les services de contrôle.

Le restaurant doit communiquer aux services administratifs le nom et l’adresse de ses fournisseurs, ainsi que ceux de ses clients finaux, uniquement s’il s’agit d’entreprises. Concernant les fruits et légumes, le restaurateur doit disposer de certaines informations, notamment :

  • Les moyens de conservation et de conditionnement du produit
  • La variété, les quantités et le numéro des marchandises livrées

Le restaurateur doit garder entre deux et huit semaines les étiquettes des produits frais déjà emballés devant être utilisés pour le tranchage ou le service.

La chaîne du froid

Les températures de conservation des aliments dans la restauration dépendent des produits. Les poissons, crustacés et mollusques doivent être conservés entre 0 et 2 °C sur glace fondante. Le lait et les produits laitiers doivent rester dans une température comprise entre 4 et 8 °C en fonction des aliments. Les légumes épluchés se conservent à une température de 4 °C. Pour la conservation de la viande, il faut entre 2 °C et 8 °C selon l’animal et 4 °C pour les Œufs et ovo-produits.

Il est bien de savoir que les produits préemballés doivent se conserver à température positive en conformité avec la température de stockage mentionnée sur l’emballage. Le restaurant doit disposer d’une cellule de congélation connue de la direction des services vétérinaires.

Les produits frais doivent faire l’objet de conservation dès leur achat et leur emballage doit se faire par unité avec une indication des températures fixées par la loi. Le restaurateur peut procéder à un autocontrôle qui consiste à vérifier régulièrement les conditions de conservation pour maintenir l’hygiène du cadre. Le contrôle des produits frais doit se faire non seulement lors de leur conservation, mais également pendant leur réception, leur stockage, leur manipulation et leur nettoyage.

Face à l’administration, les exploitants de restaurant doivent être en mesure de justifier la nature, la périodicité, le résultat de leurs vérifications et de fournir l’identité des laboratoires ayant effectué les contrôles.

La méthode HACCP

Le ministère de l’Économie et la DGCCRF recommandent aux restaurateurs de se référer à la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou en français « analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise », pour garder les produits frais dans d’excellentes conditions.

Ce système n’est pas une règle normative à proprement dite, mais vise à suivre le circuit et l’utilisation des produits frais depuis la réception par le restaurateur jusqu’à la consommation par le client.