Le Plan maîtrise sanitaire : Définition et mise en place

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Le PMS, ou Plan maîtrise sanitaire est destiné dans un cadre précis au respect des objectifs de sécurité alimentaire dans le domaine des CHR (Cafés, Restaurants et Hôtels). Cette réglementation européenne est mise en place avec le paquet hygiène et elle concerne toutes les structures qui détiennent, préparent ou distribuent des denrées alimentaires.

Il existe plusieurs bonnes pratiques qui sont expliquées dans le cadre du dispositif et les principales questions qui se posent sont celles en rapport avec le respect des normes et quels outils vont être accessibles aux professionnels de la branche pour renforcer la sécurité, l’hygiène ou la traçabilité des aliments ?

Le PMS : Un réglementation pour les professionnels de l’alimentation

Le PMS comprend 4 axes principaux qui sont :

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BHP)
  • Le plan HACCP
  • La gestion des produits non-conformes, avec les procédures de rappel et de retrait
  • Le système de traçabilité

Pour que tout professionnel se conforme à cette réglementation précise, le PMS contient des documents qui sont en même temps destinés aux employés, et aussi à entretenir des locaux et des équipements et des techniques de production.

Donc, au niveau du PMS, le personnel doit suivre une formation à la sécurité sanitaire, et il sera mis en place des plans de nettoyage et de désinfection, de maintenance des équipements ou encore de lutte contre les nuisibles.

Dès que l’établissement puisse avoir en main les différentes bases d’un PMS, il va devoir concevoir son plan, en prenant en compte les spécificités propres à son secteur et en prenant connaissance de toutes les règles en rapport avec ce dispositif.

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène ?

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est déterminé selon le secteur, et comprend des consignes spécifiques à chaque domaine. Ce sont des documents évolutifs, et pouvant être modifiés conformément au contexte de l’entreprise, des nouvelles législations en vigueur, de la prise de conscience autour des dangers existants.

Au niveau du PMS, rédiger un guide des bonnes pratiques d’hygiène est essentiel dans les structures concernées : il sera comme une sorte de base pour la maîtrise totale de la sécurité alimentaire pour tous les produits, et l’hygiène en entreprise.

Il est possible d’avoir plusieurs guides des bonnes pratiques par secteur. Le guide des restaurateurs, à titre d’exemple, comprend plusieurs catégories de bonnes pratiques d’hygiène, parmi lesquelles il est possible de trouver :

  • La formation du personnel,
  • La gestion des déchets,
  • L’aménagement des locaux et le choix des matériels et équipements,
  • Le déstockage
  • L’assemblage.

En parallèle, des fiches de fabrication sont faites en tenant compte des plats un à un et des points de maîtrise. Le fait de consulter ces référentiels est nécessaire, au niveau de chaque commerce, pour pouvoir par la suite notifier des conseils adaptés à son contexte propre et les faire appliquer à une plus grande échelle.

Plan de maîtrise sanitaire hygiène et nettoyage : Les enjeux ?

Le risque toxique est toujours présent dans le domaine alimentaire : pour se prémunir, les professionnels doivent respecter le PMS hygiène et toutes ses préconisations.

De ce fait chaque établissement (café, hôtel ou restaurant) doit définir et suivre un plan de nettoyage et de désinfection, tout en sachant que ces opérations doivent impérativement être prévues en l’absence de denrées alimentaires, pour éviter la contamination.

Le choix des produits, selon les préconisations du PMS, doit se faire selon l’efficacité des solutions et mais aussi la compatibilité avec les matériaux. Il est vivement conseillé de diversifier les produits pour limiter le développement de souches résistantes. Afin de réduire davantage les risques en rapport avec la contamination des aliments ou à l’intoxication des employés qui manipulent les produits d’entretien, l’usage de produits d’entretien enzymatiques est totalement compatible avec le respect du PMS.